En España hemos redescubierto el cilantro gracias a la globalización y a la llegada de platos étnicos de América, Asia y por supuesto el norte de África. Y decimos redescubierto porque aunque es España se cambió el uso del cilantro por el perejil hace siglos, antes de eso y durante muchos siglos, el cilantro era el condimento estrella de la cocina ibérica, se usaba para casi todo, como ahora se usa el perejil.

Como hecho cultural vivo, la cocina está sujeta a constantes vaivenes, contaminaciones, préstamos, evoluciones, pero también a tabúes como los que surgieron en torno a esta aromática, cuyo uso quedó erradicado durante siglos de la cocina tradicional española.

Originario del Mediterráneo, el cilantro era ampliamente usado en la cocina ibérica hasta que al final de la Edad Media empezó a ser rechazado en los reinos hispánicos por motivos religiosos.

El cilantro empezó a ser considerado por las autoridades inquisitoriales como la hierba de los ‘infieles’, sobretodo se le relacionaba con hábitos judaizantes. Una prueba de ello la tenemos en 1486, cuando el Tribunal de la Santa Inquisición condenó a muerte al converso Juan Sánchez de Exarca por sus actividades judaizantes. Entre las prácticas heréticas mencionadas en los registros de la Inquisición estaban su adhesión al judaísmo, su repudio de Jesús en favor de Moisés y sus formas de comer hebraicas, como la de condimentar la comida con cilantro.

Esto provocó un cierto pánico entre los cristianos que empezaron a abandonar el uso del cilantro en la cocina, sustituyéndolo por el perejil, para así evitar el mal trago de ser investigados, y puede que perseguidos, por la Inquisición. El rechazo al cilantro en la España cristiana en los últimos cinco siglos fue por motivos religiosos, igual probablemente, que la exaltación del cerdo en nuestra gastronomía.

Otro buen ejemplo de la histeria que las prácticas inquisitoriales provocaron en la población lo encontramos en la literatura española del siglo XVI, en la obra «La lozana andaluza» de Francisco Delicado, donde Aldonza, la protagonista, conoce a algunas mujeres conversas poco después de su llegada a Roma. Reacias a revelar mucho sobre sí mismas porque no la conocen, las mujeres deciden poner a prueba el judaísmo de Aldonza pidiéndole la receta de buñuelos dulces (hormigos) o cuscús (alcuzcuzu). La tarea era determinar si Aldonza usaba cilantro para preparar los platos, ingrediente que revelaría su identidad judía. Cuando Aldonza comienza a darles instrucciones, la primera pregunta que hace es: «¿Y tenéis cilantro?.

Pero en Portugal no perdieron la costumbre de emplear el cilantro, desde en elaboraciones sencillas marineras como las cataplanas de almejas o langostinos, hasta en aliños con aceite de oliva, sopas o guisos más contundentes. Un uso similar al que en España hacemos del perejil.

En la cocina española, hay zonas que mantuvieron el uso del cilantro, como Canarias, que igualmente se usa el cilantro en sopas y guisos, pero su empleo más extendido es en el mojo verde que condimenta desde unas simples patatas, escaldón de gofio o piñas de maíz hervidas, hasta pescados sancochados.

En Huelva, puede que por la influencia de la cercana Portugal, también se ha preservado el uso del cilantro, que preside uno de los gazpachos tradicionales más curiosos. El gazpacho de cilantro, como se le llama en la provincia.

Por fortuna los tiempos cambian y hoy en día el cilantro ya no está estigmatizado. Por suerte a uno ya no lo juzgan por su religión ni mucho menos por lo que come. Por lo que España vuelve a usar su querido y añorado cilantro en la cocina, volviendo a ocupar poco a poco el lugar histórico que le corresponde en la cocina española. Así que recuerda que comer es mucho más que solo alimentarse, es recordar la historia.